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水分活度仪

水分活度仪（Water Activity，简称Aw）主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。

水分活度仪是测量食品、***等样品的水分活度，目前***国际的标准推荐的测量技术为镜面冷凝露的点法  ，该方法具有测量时间短（平均时间3分钟）、准确性高（0.003 aw）以及免校准等特点。该方法可以溯源到***国际测量标准 。用途通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

水分活度知识介绍

水分活度事实上与平衡相对湿度含义一致，但它不是以 0…100%RH 标志 , 而是以 0….1.0 Aw 标志。平衡湿度定义为没有了物质与空气中水的交换情况下，由周围空气获取的湿度值。

水分活度（水活性）是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、 pH 值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率，然而，水活性通常是很有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐掉的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为 0.81 的蛋糕，其保质期为 2 1 ℃时 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，这些指标将降低为 2 1 ℃ 时 12 天。这表明是水活性决定了微生物生长率。 

水分活度仪工作原理

水分活度仪的工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，然后快速测量出样品的活度值。《水分活度仪》检定规程的制定，规范了市场上检测水分活度仪器的使用依据，同时标志着食品、***、饲料等相关行业的生产、监管将上升到一个更高层次，将更有有利于食品、***等生产加工企业、检测机构等有效的控制食品、***的保质期，对产品质量起到了积极的推动作用。

微生物中的水活度

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比,也可以用相对平衡湿度表示。

相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。

每种微生物体有其生长的低、高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金***产生的低水分活度得来的。